Aspek yang berkaitan dengan kualitas produk perikanan

Pada umumnya, budidaya perikanan lebih befokus pada peningkatan produksi. Akan tetapi peningkatan produksi akan berbanding lurus dengan penghasilan apabila produk yang dihasilkan berkualitas tinggi. Setiap spesies ikan memiliki kebutuhan yang berbeda dalam budidaya, misalkan kebutuhan kualitas air, pakan, dan kondisi lingkungan budidaya. Kepadatan juga mempengaruhi munculnya stress yang dapat berkontribusi terhadap kualitas produk di saat pemanenan. Proses pemanenan membutuhkan handling yang tepat termasuk ketika proses penanganan hasil produk perikanan yang harus dilakukan secara hati-hati untuk mendapatkan kualitas produk yang baik. Nutrisi pada ikan juga harus terjaga. Penambahan bahan-bahan tertentu seperti selenium dalam pakan untuk menghasilkan ikan yang lebih sehat. Dalam menilai kualitas produk perikanan, terdapat beberapa tolak ukur yang kerap digunakan. Tolak ukur ini penting untuk dapat menentukan hasilantara lain:

1. Tekstur
   Tekstur pada daging ikan ditentukan dari kepadatan serabut otot/daging dan jalinan kolagen jaringan ikat serta filamen di sekitar serabut otot. Para ahli mengembangkan teknologi genetik yang mampu menilai kepadatan tekstur daging ikan. Enzim Lysyl oksidase (LOX) bertanggung jawab dalam menginisiasi pembentukan residu lysyl yang dibutuhkan untuk membentuk jalinan kolagen. Tingkat polimorfisme tinggi dari lokus gen LOX teridentifikasi tinggi pada tiga populasi ikan. Keterkaitan genotipe LOX dan jalinan kolagen diduga menjadi dasar kerapatan pada daging. Perubahan tekstur pada ikan melibatkan kondisi uap air ikan dimana jaringan ikan tidak mampu menahan air. Daging ikan dianggap sudah rusak apabila kehilangan kekenyalannya. Pada udang, teksturnya dapat diamati dengan melakukan perebusan. Daging udang yang baik bertekstur krispi, padat, tapi lembut dan leleh saat dimakan. Perlunakan udang dapat disebabkan oleh kesalahan handling.

2. Warna
   Warna pada daging dapat ditentukan dari jumlah karotenoid pada pakan. Hal ini ditemukan pada warna daging ikan salmon yang bervariasi dari putih, kuning, hingga merah. Kebanyakan karotenoid pada salmon berupa asthaxantin. Cantaxanthin juga dapat digunakan dalam pakan untuk memodifikasi warna pada daging. Ketika diberikan melalui pakan, kemampuan metabolisme karotenoid antar spesies akan berbeda-beda. Perubahan warna pada ikan setelah penangkapan dapat berubah atau memucat seiring perlakuan pendinginan, pembekuan, dan penyimpanan. Pada udang, beberapa bahan kimia dapat mengubah warna daging. Udang yang berwarna kuning atau kuning gelap harus ditolak pada saat penilaian warna.

3. Rasa
   Rasa pada daging ikan banyak dipengaruhi oleh pakan. Pola dari rasa akan mengikuti kandungan lemak pada otot/daging. Kebanyakan rasa pada daging ikan bersifat ringan. Akan tetapi, lemak atau minyak ikan dapat terasa kuat karena komposisi dari lemak, terutama yang tidak jenuh, mengalami oksidasi, dan memiliki pemendekan masa simpan. Pada ikan air tawar, rasa dapat dipengaruhi oleh komponen mikroorganisme dalam air seperti Actynomycetes yang menyebabkan rasa lumpur.  Perubahan oksidasi yang mempengaruhi warna dan rasa dapat dicegah dengan menjauhkan produk dari oksigen.

4. Kelainan bentuk
   Penampilan ikan mempengaruhi daya beli dari konsumen. Ikan yang dijual dalam bentuk utuh harus memiliki warna dan bentuk spesifik sesuai spesiesnya. Kelainan bentuk sebenarnya dapat dicegah dengan menjaga suhu dan cahaya pada saat pemeliharaan telur dan benih ikan. Pada udang, kelainan bentuk yang teramati dapat berupa terpotong, hilang, dan patah.

5. Aroma
   Komponen volatil pada bahan pangan berkontrobusi terhadap aroma dan menentukan karakteristik rasa bahan tersebut. Pada udang, aroma dapat berasa, dari bahan kimia, bakteri, lumpur, kualitas air yang buruk, minyak.

6. Penampilan
   Tubuh ikan terbaik selain dinilai dari warna, tekstur,  juga oleh kecerahan mata. Ikan yang mulai membusuk matanya akan cenderung masuk ke dalam. Ikan segar memiliki insang yang merah cerah dengan sisik melekat. Pada udang, melanosis/kehitaman dapat teramati pada permukaan hingga daging juga insang, Hal ini dapat disebabkan oleh adanya patogen.

 

Referensi

Berresen, T. 2007. Aquaculture food quality: reflects combined environmental, genetic factor. Global Aquaculture Advocate 10(2): 20-21

Kanduri, L. & Eckhardt, R.A. 2002. Food safety in shrimp processing: A Handbook for Shrimp Processors, Importers, Exporters and Retailers. Blackwell Publishing

Palawe, J.F.P. 2020. Biokimia produk hasil perikanan. Politeknik Negeri Nusa Utara

Sahubawa, L. 2018. Teknik Penangaan hasil perikanan. UGM Press

Waluyo, E. & Kusuma, B. 2017. Keamanan pangan produk perikanan. Universitas Brawijaya Press